Apprenez-en davantage sur la seconde fermentation, également appelée fermentation malolactique, qui est souvent utilisée dans la production de certains vins pour modifier leur acidité.

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La seconde fermentation, également appelée fermentation malolactique, est un processus naturel qui se produit dans la production de certains vins pour modifier leur acidité. Au lieu de la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool, la fermentation malolactique convertit l'acide malique présent dans le vin (qui peut contribuer à son acidité) en acide lactique (qui est plus doux et plus crémeux).

Cette fermentation se produit naturellement dans de nombreux vins rouges et certains vins blancs, mais elle peut également être encouragée ou évitée en fonction des préférences des producteurs de vin. Les vins rouges, en particulier ceux produits dans des climats plus frais, ont tendance à subir la fermentation malolactique naturellement en raison des bactéries présentes dans leur environnement. Les vins blancs, en revanche, sont souvent fermentés sans passer par la fermentation malolactique pour préserver leur acidité naturelle.

Lorsqu'un producteur de vin souhaite encourager la fermentation malolactique, il peut le faire de manière contrôlée en ajoutant des bactéries spécifiques au vin pendant la fermentation alcoolique. Cela peut entraîner une réduction de l'acidité et une plus grande rondeur en bouche dans le vin fini.

La fermentation malolactique n'est pas toujours souhaitable, cependant. Les vins blancs de certaines régions viticoles, comme le Chablis en France, sont souvent produits sans fermentation malolactique pour conserver leur acidité et leur minéralité distinctives. Il en va de même pour certains vins rouges légers et fruités.

En fin de compte, la décision d'encourager ou d'éviter la fermentation malolactique dépend de la préférence du producteur et du style de vin qu'il souhaite produire. Que ce soit pour créer un vin plus rond et moins acide ou pour conserver une acidité vive et croustillante, il est important pour les producteurs de vin de comprendre et de contrôler la fermentation malolactique pour atteindre le profil de saveur souhaité dans leur vin fini.


0 0 johnson84 a écrit ceci le 15-06-2023 13:49:25.